Akelarre

Fuente Foto: kulturweb

A un tres estrellas no se va todos los días y menos aún al Akelarre de Pedro Subijana.

Sólo por las vistas ya merece hacer una visita a éste restaurante que lleva funcionando treinta años y es de más influyentes de la cocina española.

Fuente Foto: revistavanityfair

La carta atrevida con sabores muy intensos y un estupendo manejo de las nuevas técnicas de la cocina profesional avanzada.

Tienen dos menús degustación, los cuales nos sugirieron para poder conocer a fondo los productos y la cocina de Pedro.

Para acompañar lo mejor posible los platos nos decantamos por el maridaje de vinos:
1. Philipponnut Royale Reserve Non dosé (Champagne)
2. Rüdesheim Estate 2008 Rheingau (Georg Breuer)
3. Finca Valiñas Albariño 2010 (Rias Baixas)
4. Cáligo 2005 (Penedés)
5. Del Duque Amontillado 30 años ( sherry)
6. Mas de Daumas Gassac 2008 (Vin de pays de l Hérault)                   
7. Beâtum 2010 (Valle de Bedoya)
8. San Román 2008 (Toro)
9. Mirto 2006 Ramón Bilbao (Rioja)
10. MR Málaga 2009 (Moscatel)
11. Marsala 10 años (Bartoli)
12. Noble One 2006 (Australia)

Cada uno eligió uno de los dos menús que nos ofrecieron para poder probarlo todo y el resultado fue el siguiente:

       

Aperitivo: Jardín marino

Se compone de Arena de Gambas, Hoja de Ostra, Mejillón con Cáscara, Esponja de Erizos, Piedra de Playa (Chalota y Maíz) y Coral de Alga Codium (Tempura con sabor a Percebe)

Gambas con Vainas al Fuego de Orujo

Xangurro en Esencia sobre Blini de su Coral y Gurullos

Moluscos en la Red del Pescador

Navaja con Pata de Ternera

Carpaccio de Pasta, Piquillo e Ibérico con Setas al Parmesano

Foie fresco a la sartén con "Escamas de Sal y Pimienta en Grano"

Merluza y su Kokotxa con Hoja de Ostra y "Alubias de Mejillón"

Rodaballo con su "Falsa Kokotxa"

Salmonete Integral con "Fusili" de Salsas

Caja de Bacalao "Desalao" con Virutas

Paloma asada, con un toque de Mole y Cacao

Cochinillo Asado con "Bolao" de Tomate y Emulsión de Ibérico

"Xaxu" con Helado Espumoso de Coco

Leche y Uva, Queso y Vino en Evolución Paralela

Otra Tarta de Manzana

Lámina de Tocino de Cielo de Naranja con Hojas de Frutas

Mojito en Texturas

Petit Fours

El aula de aprendizaje

La cocina del Akelarre después del servicio