Mugaritz

Después de 3 largos años sin dejarme caer por "El roble de la frontera", llegó el momento. Juntar a un par de amigos con las mismas ganas de super-experiencia gastronómica, darles caña para que hagan la reserva y listo. Parecía que nunca íbamos a llegar... pero no. La cita era a las 20:00 y mas que puntuales llegamos para darles un poco el coñazo a los chicos de cocina y sala para así poder sacar algunas cuantas fotos del restaurante vació con la mala excusa de no molestar.

No creo que hagan falta demasiadas presentaciones acerca de este templo gastronómico, ya sabéis que se encuentra desde el año 1998 bajo la dirección del cocinero Andoni Luis Aduriz y lo localizamos en la línea fronteriza entre los municipios vascos de Renteria y Astigarraga. 

Llevan unos cuantos años luchando duramente por conseguir su tercera estrella, aunque por el contrario está situado en un más que merecido 6º puesto en la lista de los "50 Best". Contradicciones de la vida...

Con esto de que cada vez anochece mas temprano no me pude lucir demasiado con las fotos del exterior. Sorry!

Se ve que Aduriz no estaba aquel día, no nos supieron decir por dónde andaba aunque es normal perderle la pista con tanto trajín michelinero...




Foto Fuente: Web Mugaritz



...pero sus chicos nos trataron como a reyes y me dieron permiso para pasear a mi aire y husmear un poquito por la cocina.

La filosofía de Mugaritz se basa en una cocina muy cercana a la naturaleza, ligera y muy delicada para así poder establecer continuamente una comunicación con el comensal a lo largo de toda la experiencia.

Un montón de ideas que se convierten en unos 50 platos anuales para dar forma entre todos a los que serán los menús de temporada.

Fuente foto: Mugaritzak




Un equipo de cocina siempre muy predispuestos y a la altura de un gran restaurante.

Los cocineros Dani Lasa, Carlos Salvador y Juan Antonio Vargas



Una imagen vale más que mil palabras con lo que os dejo con las fotos de nuestro banquete.



Dimos comienzo con los aperitivos fríos y calientes...

 1 docena de rábanos embarrados.
 Texturas de cultura, bocadillo de kokotxas aliñadas.
 Amanita Caesarea.
 Asadura de lenguas de pato y corales. Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco.
 Hojaldre gelatinoso de pollo, crema de ajos asados y acederas.
 Pesto glutinoso, concrentrado de ave.
 Pan de cortezas asadas.
 Teselas vegetales. Manojo de semillas y brotes de Teff.

 Creando vínculos. Uno de torreznos y azafrán, pan de maíz.




Varios de sus platos principales...

Decadencia: Mousse de anguila ahumada con pétalos de flores y tenedor de azúcar isomalt
 Praliné cocido de cacahuetes con txangurro y esencia de calabaza
Tartar de txuleta, huevas de besugo y caviar
Hongo fresco y consomé perfumado de setas
El juego en la mesa, bocado a riesgo de pan y crema acompañado de caviar
 Merluza en blanco, perlas de leche y espárrago
 Crema catalana de pollo y langosta
Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca

Para terminar con los postres...

Calabaza, crema de centeno y tofe madurado
 Pañuelo almidonado de frutas y flores
Rayando lo imposible, porra azucarada
 Rosquillas de chocolate y caramelo
Selección de quesos
Succade helado de limón y las hierbas de siempre




Os dejo unos pocos segundos del vídeo que me grabaron disfrutando como una enana con la porra azucarada...

Para maridar este pedazo menú degustación a la perfección mi querido Guille nos hizo una selección de vinos (todos a su gusto) en la que no faltaron: champagnes, finos, vinos blancos y tintos de diferentes nacionalidades.

 Romain estuvo atendiendo en "fondo sur" del comedor y Nico ausente aquella noche, pero no por ello me iba a quedar con las ganas de presentaros al equipazo de Sommeliers. Vale que la foto no es de esa noche, pero os los tenía que presentar. ¡Qué grandes estos chicos!

Romain Mesplet, Nico Boise y Guillermo Cruz

Y para terminar la cena una buena dosis de los 7 pecados capitales mas relajados en la caseta: orgullo, envidia, ira, gula, avaricia, lujuria y pereza se nos fueron presentados en versión chocolate para que los pecados fueran menos... pecados.

Una vez hubimos pecado, los 3 nos dispusimos a pasear por las entrañas del restaurante. Juan nos enseño desde el comedor de personal y zona de producción hasta la cocina I+D donde Ramón nos descubrió los misterios del Teff. Una excursión improvisada y guiada que fue un auténtico lujo.

Y después del servicio toca descansar. 
Una sala vacía, todo recogido, silencio... ...sssssshhhhhhh...  Mugaritz...

Quiero agradecer a todo el equipo (a los que estaban y a los que no) la paciencia que tuvieron conmigo y el trato tan maravilloso que recibimos. Como siempre increíble, sois geniales, un millón gracias chicos.


Y esto ha sido todo, espero que os haya gustado y no haberos saturado con tanto collage fotográfico, una hace lo que puede...

¡Hasta la próxima!

Gastronomika 2014

Un año más hemos despedido la San Sebastián Gastronomika con un montón de curiosidades, ideas tal vez "demasiado innovadoras" y sorprendentes. Los grandes chefs nos proponen una cocina cada vez mas atrevida no apta para todos los públicos. Y este año se han salido, personalmente he alucinado con bastantes de las cosas que he visto, pero ha habido una que no dejo a nadie indiferente.

Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz nos trajo la sorpresa de la Gastronomika, proponiéndonos comer hierba. Si señores, creado a partir de un cereal de origen etíope, el Teff. Aunque me resultó bastante insípido, original lo es y mucho.

Pero no sólo él, fueron muchos los cocineros que nos trajeron sus propuestas: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca y un largo etc, al igual que los super Chefs Italianos que eran los protagonistas de éste año.

El exterior del Kursaal se inundo de gente que quería probar la auténtica pizza italiana.

Y beberse un rico gin tonic Fever Tree preparado por nuestros chicos de Stick de Renteria.

Massimo Bottura, Carlo Cracco, Gennaro Esposito y una larga lista de los grandes italianos completaron un programa del que me costa, muchos ya están sacando provecho en sus cocinas...

También disfrutamos de la final del concurso Wine & Win, el nivel de jurado y de los participantes me hizo replantearme lo complicado de este mundo.

Hubo tiempo para todo: 

Visitar stands...

Participar en catas como la que organizo RODA.

Disfrutar de unos cuantos vinos cada cual mejor

Hasta ser invitada a una cata - maridaje de la mano del 2 estrellas Michelín David Scarbin del Restaurante Combal Zero de Turín, ¡suertuda yo!

En el stand de Carrasco me mimaron como mejor saben, una copa de Alma de Tobía y un poco del mejor embutido a media mañana rodeada esos amigos que ves de ciento en viento.

Y nada mejor que terminar una jornada Gastronomika tomándonos un merecido relaxing gin tonic, yo lo viví así...

Para el año que viene las ciudades elegidas han sido Singapur y Hong Kong, esperamos seguir estando allí para informaros de todo lo que acontezca... besitos!

Espai Kru (Barcelona)

Los hermanos Iglesias me están dando todo un ejemplo de positivismo en lo que a actitud empresarial se refiere. Hace tiempo que se asociaron con los Adriá para sacar el máximo partido a sus locales y se de buena tinta que les va a las mil maravillas. No me constaba que tuviesen éste restaurante, pero al acudir a saludar por sorpresa a Paco de Horna, director de sala de la taquería "Niño Viejo" y decirle que estaba sin cenar le faltó tiempo para plantarme la tarjeta de visita y hacerme la reserva, prometiéndome que comería de lujo previa lista en papelito de lo que tenía que pedir. Y acertó, ya lo creo que sí.

Como todos sus locales, uno muy cerca del otro me presenté allí y ya sólo la estética del lugar me sorprendió gratamente.

Os explico un poco cómo va el tema de la división del restaurante:

Se trata de un local de 2 plantas que inicialmente pertenecían a lo que durante tiempo fue el Rías Baixas, un restaurante gallego de alto copete en el que tranquilamente te podías gastar mas de 100 euros sólo en comer.

Se ve que con la crisis pusieron en práctica el "renovarse o morir" y después de darle una vuelta a todo el establecimiento decidieron hacer 2 espacios totalmente diferentes
.

En la planta baja quedaría el Rías Baixas de siempre y en la parte superior el que visite y os traigo hoy, el Espai Kru.

Un espacio amplio, moderno, muy luminoso que cuenta con una barra de coctelería, un privado y showcooking que nos envuelve del ambiente informal pero a la vez elegante del local.

La comida que se ofrece es una mezcla de mundos complicada de definir. En la carta podéis encontrar desde comida asiática, hasta americana, nórdica y árabe estupendamente bien elaborada y presentada con sabiduría, buen hacer y gusto.

Fuente Fotos: web espai kru



Mi menú degustación previo asesoramiento fue el siguiente:

Para empezar el pan ya era de algas, ¡alucinantemente rico!
Ostras francesas Nº 2  de ceviche peruano y con frutos rojos
Almeja sorbete
Cigalita con leche de tigre de maracuyá
Calamar Kru
Ensalada de bogavante con mango, aguacate y mayonesa de su coral
Tartar de solomillo de ternera gallega
Postre: Miel i Mato



¡Que aproveche!

La Tortilla del Kimboa

Queridos amantes de la de la todopoderosa Tortilla de Patata, tengo buenas noticias para todos vosotros. Hace unas semanas me recomendaron acercarme al Kimboa de Amara y pedirla. 

Que si esta "super buena", Amaia te va a encantar, no sabes lo que te pierdes si no vas, bla bla bla... 

El caso es que teniendo uno de mis antojos tortilleros y un rato antes de ir a trabajar decidí adentrarme en la que para mí es la desconocida Amara y encontrar gracias a google maps ése bar que queda justo delante de Podavines.

Pequeñito, con una sola persona al frente de una barra en la que no paraba de sacar pintxos. 

Ahí estaba yo, una novata rezando que no se terminase delante de mis narices. Y tuve suerte, mucha suerte, tanta que quedó para que repitiera un segundo trozo. 

El resultado fue el esperado..., ¡increiblemente sabrosa! suave, con el rico sabor a cebolla y la patata muy bien hecha, todo lo mejor de una buena tortilla casera. 

Queridos amigos, socios y colaboradores de la Tortilla World Cup, que sepáis que la elección del mejor pintxo en Donosti empieza a ponerse muy pero que muy difícil. 

Se aceptan proposiciones indecentes... ahí queda dicho.

GUIAMANTES DEL VINO.com

Ayer por la tarde tuve la suerte de que ser invitada a una cata organizada por la gente de la web guiamantes.com

Charlé con ellos unos minutos y me explicaron el proyecto que tienen entre manos. 

Se trata fundamentalmente de promocionar todas ésas pequeñas y desconocidas bodegas aunque con grandes vinos y están dirigidos tanto a profesionales como a simplemente apasionados. 

Su manera de defender a éstas pequeñas bodegas es la de organizar catas por toda la geografía, impulsar su web www.guiamantesdelvino.com  ¡e incluso animarte a que te descargues su App para móviles!

Los vinos están siempre cuidadosamente seleccionados por personal cualificado y las catas son super participativas. Con deciros que terminamos con la caja de aromas para ver quién se llevaba las botellas a casa... que por cierto, no me lleve ninguna.

Muy interesante la idea de tener que puntuar nosotros mismos. En las manteletas teníamos numerados los vinos a catar teniendo que valorarlos del 1 al 5. Los aspectos a tener en cuenta eran los de siempre: vista, nariz, boca y el global.

Pero doy gracias a que de vez en cuando haya gente que quiera ir un poquito mas allá y saber de verdad qué pensamos los consumidores habituales o esporádicos del vino. Otros aspectos a puntuar fueron el cierre, la etiqueta o la forma de la botella. Parece ser que las bodegas agradecen bastante a los chicos de la web las opiniones que les damos y que gente no experta en el tema valore sus vinos como simples aficionados y así ir conociéndolos poco a poco.

Complicado que las pequeñas bodegas compitan con las grandes, pero ¿sabéis que? que muchas de las que están sin descubrir les dan mil vueltas a las que tenemos en el "top ten" de los vinazos, pensarlo...

Iniciativas como esta hay pocas, admiro y animo a que sigan con éste buen trabajo y nos descubran grandes tesoros desconocidos a precios más que asequibles.

Ah!, y si os animáis a comprar alguno de ellos por la web que sepáis que tenéis precio amigo :)

Niño Viejo (Barcelona)

Albert Adriá y los hermanos Iglesias acaban de inaugurar el que ya es su quinto restaurante, Niño Viejo. 
Se trata de una Taquería, un restaurante mexicano en formato divertido, rápido e informal. 

Como veis nos falta tiempo para volver a Barcelona y contaros las últimas novedades.

Tuvimos la suerte de que nos dejasen cotillear a nuestro aire y enseñarnos el que será  su siguiente proyecto, Hoja Santa. Un nuevo restaurante mexicano aunque en versión gastronómico contiguo a Niño Viejo que estará listo en breve.

Digamos que aún están en plena apertura, pero en los próximos días tienen previsto "ampliar" la taquería con el montaje de una terraza en la zona peatonal de la Avenida Mistral donde se sitúan y poder degustar (en versión reducida) su carta y sus cócteles hasta las 2 ó 3 de la madrugada.

A la entrada la barra, donde Marco y Juan lo dieron todo para prepararme el mejor de los Margaritas y zumito de frutas sin alcohol. Nos faltó Pancho que desapareció en el momento de hacer las fotos, ¿tanto miedo damos?

Un local totalmente desenfado, colorido y muy atractivo con una estética bien cuidada y acertada. Teletransportación instantánea al mismo México.

Una pequeña barra en el pase de cocina para el disfrute de los pocos afortunados que veran cocinar a los chicos en directo.

Al frente de los fogones se encuentra el Chef mexicano Paco Méndez que nos propone una carta muy cuidada, variada, divertida y con mucho sabor.

Y capitaneando el restaurante un profesional Paco de Horna, responsable de su dirección y del equipo de sala. Hay que decir por nuestra parte que ya le conocimos hace algunos meses en nuestra anterior visita a Barcelona y si ya nos trató de lujo la primera vez os podéis imaginar la segunda, ¡somos unas mimadas!

Paco de Horna (Director), Marco Arriaga (Jefe de cocina) y Paco Méndez (Chef Ejecutivo)

Curiosa la maquina que tienen para hacer tacos...

El menú que nos propusieron ellos a su libre elección fue todo un acierto:

Para empezar un aperitivo compuesto por unas aceitunas y pipas.

Además nos trajeron varias salsas en sus diferentes intensidades de picante para acompañarnos a lo largo y ancho de la cena.

Mango con lima y polvo de chile "Playa del Carmen"
Guacamole y pico de gallo acompañado de chicharrones y totopos
Ceviche rojo
Pulpo salsa verde
Ensalada de quelites
Taco de pluma ibérica
Torta de panceta
Picantón a la leña
Costillas de cerdo

Y nuestro final dulce...

Higos con miel de Agave acompañado de helado de queso ranchero
Cornete de maiz con helado de chocolate

Maridar todo ésto a base Margaritas fue todo un reto solo apto para los muy amantes del tequila. 
Para nuestra próxima visita a Barcelona seguro hacemos parada en Hoja Santa y con la excusa reactivamos el "Margarita Power" que nos invadió durante la noche. 


Muchas gracias a todo el equipo de cocina, barra y sala por vuestra paciencia y colaboración especialmente a Paco de Horna por cuidarnos tan bien, un placer.